Kvašené zelí s juškou
Popis:
Tradiční způsob nakládání zelí do soudku s následným sběrem šťávy (jušky). Zelí se stlačuje a nechává kvasit; vzniklá šťáva se uchovává pro další použití.
Máš chuť na něco jiného?
Řekni nám, co máš doma, a najdeme recepty, které z toho připravíš.
Ingredience
- 40 kg
- svazek
- 2
- 2 bal.
- 2 bal.
- 1 bal.
- 1
- 1 bal.
- 0,3
- 15
Postup
-
Připravte koření a konzervační přísady.
-
Připravte zelné listy a svazek kopru.
-
Umyjte keramický soudek a připravte zelí (v receptu 40 kg).
-
Na dno soudku rozložte zelné listy, kopr, hrst celého koření, sůl, nakládačky a několik kousků jablek.
-
Přidejte vrstvu zelí (přibližně 5 kg) posypanou solí a kořením.
-
Zelí důkladně stlačujte nohama, aby pustilo šťávu.
-
Když zelí pustí šťávu, přeceďte ji přes sítko do hrnce; v soudku se snažte minimalizovat přebytečnou vodu.
-
Opakujte vrstvení (zelí, jablka, koření, sůl), stlačujte a odvádějte šťávu, dokud nespotřebujete všechno zelí.
-
Po očištění stěn soudku položte na povrch zelné listy.
-
Přikryjte zelí prkénky.
-
Po posledním stlačení položte prkénka, vložte dřevěné špalíčky opřené o okraj soudku a zajistěte, aby bylo zelí pevně stlačené; běžné zatížení kamenem nemusí k dlouhodobému skladování stačit.
-
Šťávu ze stlačeného zelí slijte pomocí trychtýře přes sítko do vyčištěných PET lahví, pevně je uzavřete a nechte kvasit spolu se zelím. Přibližně každých pět dní uzávěr mírně povolte, aby unikl plyn. Asi po čtyřech týdnech, až kvašení ustane, přelijte jušku do čistých lahví a skladujte v chladu.
-
Utěsněte soudek vodním uzávěrem a nechte zelí kvasit; v důsledku stlačení a omezeného přístupu vzduchu probíhá kvašení s minimem pěny. Přibližně po čtyřech týdnech je zelí hotové a vhodné k uskladnění v chladném sklepě.
-
Při odebírání zelí povolte hranolky a laťky, vyjměte prkénka a zelné listy, odeberte požadované množství a poté znovu naskládejte listy, prkénka a dřívka. Dřívka před opětovným použitím namočte a čistou vodu dolijte pouze tehdy, jsou-li prkénka nad hladinou; dřívka omývejte jen při výskytu plísně.
Sdílet recept
Výživové hodnoty
Orientační hodnoty vypočítané z uvedených surovin. Na celý recept.
- Energie
- 10000 kcal (4184 kJ)
- Bílkoviny
- 534.5 g
- Sacharidy
- 2000 g
- Tuky
- 68.9 g
- Cukry
- 1500 g
- Vláknina
- 500 g
- Sůl
- 100 g
Co budeš potřebovat
- keramický zelák s vodním uzávěrem
- velké nádoby nebo přepravky
- síto
- hrnec
- nálevka
- čisté PET lahve
Tipy k receptu
- Zelí pěchujte po přibližně 5kg vrstvách, aby rovnoměrně pustilo šťávu a nezůstaly v něm vzduchové kapsy.
- Po naplnění očistěte vnitřní stěny zeláku; zbytky nad hladinou mohou plesnivět.
- Zelí musí zůstat pod hladinou a nádoba má být uzavřená vodním uzávěrem.
- Lahve s kvasící šťávou nepřeplňujte a přibližně každých pět dní velmi opatrně uvolněte tlak.
Možné náhrady surovin
- Místo čerstvý kopr: další sušený kopr Použijte střídmě, protože sušený kopr má výraznější chuť.
- Místo jablka: pevné hrušky Výsledné aroma bude trochu jiné, ale ovoce si zachová pevnost.
Skladování a ohřívání
- Lednice
- Hotovou šťávu i odebrané zelí uchovávejte v čistých uzavřených nádobách při 0–5 °C; zelí má zůstat ponořené v nálevu.
- Mražení
- Zelí lze zamrazit po porcích, ale po rozmrazení změkne. Šťávu nezmrazujte v plných PET lahvích.
- Ohřívání
- Podle dalšího použití ohřejte jen jednou; chcete-li zachovat křupavost, přidejte zelí do teplého pokrmu až ke konci.
