Kvašené zelí ze Stupavy
Popis:
Tradiční postup kvašení zelí podle místního receptu ze Stupavy. Výsledkem je křupavé kvašené zelí vhodné k přímé konzumaci nebo do pokrmů.
Máš chuť na něco jiného?
Řekni nám, co máš doma, a najdeme recepty, které z toho připravíš.
Postup
Krok 1
Vyberte kvalitní zimní hlávkové zelí. Zimní hlávky jsou pevné, bílé a mírně zploštělé; mohou být již nakrouhané, případně si je nakrouhejte doma. Při nákupu si vyžádejte několik celých listů na vyložení dna nádoby.
Krok 2
Nakrouhané zelí vložte do prostorné nádoby a rovnoměrně osolte 15–20 g soli na 1 kg zelí. Nechte stát přibližně 2 hodiny; během této doby je alespoň dvakrát promíchejte. Zelí pustí šťávu a jeho objem se zmenší asi o třetinu.
Krok 3
Důkladně umyjte a vypláchněte soudek nebo jinou vhodnou nádobu, ideálně octovou vodou. Nádoba musí být před naplněním čistá.
Krok 4
Na dno nádoby položte několik celých zelných listů a poté vrstvěte dobře vymačkané zelí. Každou vrstvu pevně stlačujte pěstmi, aby se odstranil vzduch a zelí zůstalo kompaktní.
Krok 5
Naplňte nádobu tak, aby nesahala až po hrdlo, a navrch položte závaží. Dolijte šťávu, která se uvolnila při vymačkávání, tak, aby byl celý povrch ponořený.
Krok 6
Přikryjte víkem a do žlábku nalijte čistou vodu; denně kontrolujte, zda se voda neodpařila, a podle potřeby ji dolévejte. Pod nádobu položte misku na přeteklou šťávu. Kvašení při teplotě okolo 20 °C začne během několika hodin a projevuje se unikajícími bublinkami; přibližně po 3 týdnech, až kvašení ustane, přemístěte nádobu na chladnější místo s teplotou pod 15 °C.
Krok 7
Po vykvašení odebírejte zelí postupně shora, používejte čisté ruce a náčiní a udržujte je vždy ponořené. Zelí používejte podle chuti do pokrmů nebo je konzumujte čerstvé.
Sdílet recept
Výživové hodnoty
Orientační hodnoty vypočítané z uvedených surovin. Na celý recept.
- Energie
- 25 kcal (105 kJ)
- Bílkoviny
- 1.3 g
- Sacharidy
- 5.8 g
- Tuky
- 0.1 g
- Cukry
- 3.2 g
- Vláknina
- 2.5 g
- Sůl
- 1.75 g
Co budeš potřebovat
- velká mísa nebo nádoba
- krouhač či kráječ na zelí
- kvasná nádoba s víkem a vodním žlábkem
- kvasné závaží
- miska pod nádobu
Tipy k receptu
- Na každý 1 kg očištěného zelí přesně odvažte 15–20 g soli; orientační výživové hodnoty počítají se středem rozmezí, tedy 17,5 g.
- Zelí při vrstvení důkladně stlačujte, aby uvnitř nezůstal vzduch, a celý povrch udržujte pod šťávou.
- Nádobu neplňte až po okraj a postavte ji do misky, protože během aktivního kvašení může šťáva přetéct.
- Po zklidnění kvašení přibližně za tři týdny přemístěte nádobu do prostředí s teplotou pod 15 °C.
Možné náhrady surovin
- Místo kvasná nádoba s vodním žlábkem: velká zavařovací sklenice s kvasným uzávěrem Zelí musí zůstat ponořené a plyn musí mít možnost unikat.
Skladování a ohřívání
- Lednice
- Po vykvašení uchovávejte dobře zakryté v lednici a stále ponořené v nálevu; odebírejte pouze čistým náčiním.
- Mražení
- Lze zamrazit po porcích, ale po rozmrazení bude zelí méně křupavé.
- Ohřívání
- Pro přímou konzumaci neohřívejte; do teplých jídel přidávejte podle konkrétního receptu.
