Žitný kvásek (starter podle Petera Reinharta)
Popis:
Postup na založení žitného kvásku vhodného k pečení chleba. Recept vychází z postupu Petera Reinharta.
Máš chuť na něco jiného?
Řekni nám, co máš doma, a najdeme recepty, které z toho připravíš.
Ingredience
- 500 g žitná mouka
- 500 ml voda
Postup
Krok 1
Ve skleněné nebo plastové nádobě o objemu 0,7 dl a více smíchejte 100 g žitné mouky a přibližně 100 ml vody tak, aby směs byla mírně hustší než palačinkové těsto. Míchejte dřevěnou vařečkou, volně přikryjte a nechte 24 hodin odpočívat při pokojové teplotě.
Krok 2
Přibližně po 24 hodinách přikrmte kvásek přidáním přibližně 50 g žitné mouky a 50 ml vlažné vody, promíchejte dřevěnou vařečkou, přikryjte tak, aby mohl mírně dýchat, a nechte dalších 24 hodin při pokojové teplotě. Třetí den by se měla objevit mírná aktivita v podobě bublinek a lehkého nárůstu objemu; v takovém případě přikrmování zopakujte stejným způsobem.
Krok 3
Čtvrtý den bude kvásek intenzivněji bublat a zvětší svůj objem. Před každým přikrmováním odstraňte přibližně polovinu obsahu (použijte na pečení nebo vylijte) a pokračujte v přikrmování stejným postupem jako druhý den. Tento režim opakujte ještě přibližně 7–10 dní, ideálně 10–14 dní, dokud kvásek důkladně nevyzraje.
Krok 4
Po vyzrání použijte část kvásku na pečení a zbytek přendejte do skleněné nádoby s uzávěrem a uložte do lednice. Přibližně jednou za dva týdny nechte kvásek při pokojové teplotě, jednou ho přikrmte a znovu uložte do lednice. Malé množství lze zmrazit; po rozmrazení zůstává postup při osvěžení (přikrmování) stejný.
Sdílet recept
Výživové hodnoty
Orientační hodnoty vypočítané z uvedených surovin. Na celý recept.
- Energie
- 1675 kcal (7008 kJ)
- Bílkoviny
- 51 g
- Sacharidy
- 346 g
- Tuky
- 8 g
- Cukry
- 5 g
- Vláknina
- 76 g
- Sůl
- 0.03 g
Co budeš potřebovat
- skleněná nebo plastová nádoba o objemu alespoň 0,7 l
- kuchyňská váha
- odměrka
- dřevěná vařečka
- volné víčko nebo čistá utěrka
Tipy k receptu
- V prvním kroku použijte nádobu o objemu alespoň 0,7 l; údaj 0,7 dl by byl pro uvedené množství příliš malý.
- Po každém krmení označte hladinu gumičkou nebo fixem, abyste snadno sledovali růst.
- Kváskový základ zakrývejte volně, nikoli vzduchotěsně, protože při kvašení vzniká plyn.
- Pokud se objeví růžové, oranžové či chlupaté zbarvení nebo nepříjemný hnilobný zápach, celý kvásek vyhoďte.
Skladování a ohřívání
- Lednice
- Vyzrálý kvásek uchovávejte v uzavřené sklenici v lednici a podle receptu jej přibližně jednou za dva týdny obnovte.
- Mražení
- Malé množství lze zamrazit; po rozmrazení je opakovaně nakrmte, dokud se neobnoví spolehlivá aktivita.
- Ohřívání
- Neohřívejte; před krmením jej nechte dojít na pokojovou teplotu.
Alergeny
obiloviny obsahující lepek
Alergeny jsou určené podle uvedených surovin. Při alergii vždy zkontroluj složení konkrétních výrobků a možné stopy alergenů.
