Pavlovky pro začátečníky
Popis:
Lehké sněhové korpusy z bílků s krémovou náplní a kyselým ovocem. Recept obsahuje poměry a postup pro dosažení stabilního a nadýchaného sněhu.
6 Příprava:
15 min Pečení:
90 min Teplota:
100 °C
Ingredience
Pavlovkové korpusy
- 100 g bílky
- špetka sůl
- špetka kyselina citronová
- 150 g krupicový cukr
- 17 g kukuřičný škrob
Krém
- podle potřeby smetana ke šlehání
- podle potřeby mascarpone
Na ozdobení
- podle chuti kyselé ovoce
Postup
Krok 1
Při přípravě sněhových korpusů je důležitá přesnost při vážení a dodržování postupu, aby výsledek nebyl příliš suchý ani žvýkavý.
Krok 2
Odvažte bílky v gramech; pro stanovení množství cukru použijte poměr: cukr ≈ bílky × 1,5 a množství kukuřičného škrobu ≈ bílky × 0,17.
Krok 3
Bílky opatrně oddělte od žloutků a nechte je dosáhnout pokojové teploty (30–45 min). Mísa a metly musí být čisté a suché, ideálně kovové nebo skleněné.
Krok 4
Vyložte plech pečicím papírem a připravte si zdobicí sáček se špičkou nebo lžíci; naplánujte stejně velké porce a uprostřed vytvořte malý důlek na krém.
Krok 5
V menší misce důkladně promíchejte krupicový cukr s kukuřičným škrobem; krupicový cukr se ve sněhu rozpouští rychleji než moučkový.
Krok 6
K bílkům přidejte špetku soli a velmi malé množství kyseliny citronové pro stabilizaci sněhu; nepřidávejte jí příliš mnoho, aby výsledek nebyl kyselý.
Krok 7
Bílky šlehejte nejprve nízkou rychlostí do jemné pěny a poté postupně zvyšujte otáčky; cílem jsou malé bublinky a pevná struktura bez tekutiny na dně mísy.
Krok 8
Postupně za stálého šlehání přidávejte směs cukru a škrobu; po přidání celého množství pokračujte ve šlehání, dokud mezi prsty neucítíte krystalky cukru.
Krok 9
Správná konzistence sněhu je taková, že se při zvednutí metel tvoří měkké špičky, které se ohnou, ale sníh si zachovává nadýchanost.
Krok 10
Při tvarování držte špičku sáčku kolmo a pracujte pomalu, aby vznikl pěkný vzor s důlkem uprostřed; při tvarování lžící dbejte na stejnou velikost porcí.
Krok 11
Předehřejte troubu na 100 °C a pečte přibližně 90 minut; asi po hodině zkontrolujte, zda se dno odděluje od papíru. Během pečení neotvírejte dvířka a nechte korpusy vychladnout v troubě s pootevřenými dvířky.
Krok 12
Krém připravte vyšleháním dobře vychlazené smetany a mascarpone v požadovaném poměru (např. 1:1 nebo s větším množstvím smetany). Plňte zcela vychladlé korpusy a podle chuti ozdobte kyselým ovocem; skladujte pouze krátkodobě, nejlépe spotřebujte v den přípravy.