Domácí korbáčiky
Popis:
Tažený sýr vyrobený z vykysaného tvarohu, tvořený lesklými vlákny a tvarovaný do šňůrek. Příprava zahrnuje výrobu sýřeniny ze sladkého tvarohu, její vykysání a následné tvarování a solení.
60 min
Ingredience
- 20 litrů kravské mléko
- syřidlo (podle potřeby a návodu výrobce)
- sůl (na nálev podle chuti)
Postup
Krok 1
Do hrnce nalijte mléko (v receptu bylo použito 20 l) a zahřejte ho na 38–40 °C, občas promíchejte, aby se nepřipálilo.
Krok 2
Připravte syřidlo podle pokynů výrobce: odměřte ho, zřeďte malým množstvím vody a přidejte do mléka. Jemně míchejte přibližně 2 minuty, poté mléko přikryjte a nechte stát asi 30 minut, dokud se neoddělí syrovátka.
Krok 3
Jakmile se vytvoří souvislá sýřenina, vyjměte ji sítkem nebo naběračkou a odložte stranou; zbývající syrovátku zachyťte v hrnci.
Krok 4
Syrovátku přiveďte k varu, přidejte přibližně 0,5–1 dl octa a promíchejte, aby se znovu vysrážel tvaroh, který bude připomínat ricottu.
Krok 5
Vzniklý tvaroh nechte vychladnout a důkladně ho přeceďte přes gázu, aby dobře okapal.
Krok 6
Sladká sýřenina získaná v této fázi se nechá při pokojové teplotě vykysat přibližně 2–3 dny, protože korbáčiky se připravují z vykysané hmoty.
Krok 7
Během kysání by se v sýru měly vytvořit bublinky a kyselejší chuť; nedostatečné ani nadměrné vykysání znemožní tažení sýra.
Krok 8
Délka kysání závisí na teplotě a podmínkách, běžně trvá několik dní, proto průběžně kontrolujte stav.
Krok 9
Chcete-li ověřit, zda je sýr připravený, odkrojte z něj kousek a zalijte ho vroucí vodou; tak zjistíte, zda lze hmotu natáhnout.
Krok 10
Pokud po zkoušce nevytáhnete vláčné vlákno, nechte sýr dále kysat, protože příliš krátké kysání vytvoří jen hrudku bez tažnosti.
Krok 11
Na druhou stranu, pokud sýr překysne, také nebude vhodný k tažení; v takovém případě ho lze použít jinak nebo dále zpracovat později.
Krok 12
Po dalším kysání zkoušku opakujte s menšími množstvími a vroucí vodou vždy zalijte jen tolik hmoty, kolik dokážete zpracovat.
Krok 13
Jakmile se hmota po zalití vroucí vodou začne roztékat a změkne, je připravena k dalšímu zpracování.
Krok 14
Zpracování spočívá ve stlačování a skládání okrajů dovnitř tak, aby vznikla hladká konzistence; pracujte opatrně, hmota bude horká.
Krok 15
Z připravené husté a pružné hmoty tažením a skládáním tvarujte vlákna nebo šňůrky, dokud nebude jejich povrch hladký a lesklý.
Krok 16
Hotová vlákna ihned vkládejte do mísy se studenou vodou, aby se ochladila a zpevnila; nesmí být drobivá.
Krok 17
Během ochlazování používejte pouze čistou studenou vodu bez přidané soli.
Krok 18
Vyjmutá vlákna vložte do dobře osoleného nálevu podle požadované slanosti, aby se sýr dochutil a zakonzervoval.
Krok 19
Při tvarování můžete vlákna namotat na desku nebo jiný předmět, který vám pomůže dosáhnout požadované délky před krájením.
Krok 20
Poté nechte vlákna ve slaném nálevu přibližně 10 minut; délka namáčení závisí na tom, jak slaný sýr chcete mít.
Krok 21
Po vyjmutí nechte vlákna okapat nebo je zavěste, dokud z nich nepřestane kapat voda.
Krok 22
K zavěšení použijte vhodný stojan nebo jinou pevnou oporu, aby vlákna mohla okapat a částečně ztuhnout.
Krok 23
Vlákna svažte nebo zapleťte do korbáčiků pomocí pracovního nástroje nebo rukama; při zaplétání použijte techniku, která zajistí, aby se šňůrky nerozplétaly.
Krok 24
Takto zpracujte veškerou připravenou hmotu až do dokončení celé dávky; z 20 l mléka může vzniknout přibližně 1,8 kg hotových korbáčiků.